مقايسه کيفيت نان هاي بربري تهيه شده با استفاده از دانه هاي کفير و مخمر نانوايي

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن مقايسه کيفيت نان هاي بربري تهيه شده با استفاده از دانه هاي کفير و مخمر نانوايي :




نام کنفرانس, همایش یا نشریه : علوم غذايي و تغذيه

تعداد صفحات :13

مقدمه: حفظ تازگی نان و محصولات صنایع پخت از هدف های مهم و تخصصی در صنعت غلات محسوب می شود که از جنبه های اقتصادی و تغذیه ای دارای اهمیت فراوانی است.مواد و روش ها: در این تحقیق از دانه های کفیر به میزان 1 , 2 , 3 و 4% به عنوان مخمر نانوایی در تهیه نان سنتی ایران (بربری) به روش خمیر ترش استفاده شد و با نمونه شاهد که فقط با مخمر نانوایی به میزان 0.3% تهیه شده بود, مقایسه گردید. برای سنجش سفتی بافت از دستگاه اینستران پس از زمانهای 1, 2 و 3 روز استفاده شد و ارزیابی حسی یک روز پس از پخت انجام گرفت.یافته ها: نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که بین تمامی نمونه ها از نظر فرم و شکل, خصوصیات سطح زیرین و رویی نان, پوکی و تخلخل و بو, طعم و مزه نان در سطح P£0.01 اختلاف معنی دار وجود ندارد. از نظر ویژگیهای قابلیت جویدن و نرمی بافت, نمونه های تهیه شده با دانه های کفیر 2 و 3% و مخمر نانوایی بهتر از نمونه های تهیه شده با دانه های کفیر 1 و 4% تشخیص داده شد. لازم به ذکر است که تاخیر بیاتی در دانه های کفیر 2 , 3 و 4% بهتر از نمونه 1% و شاهد می باشد.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که درصد دانه های کفیر فاکتوری موثر در تاخیر بیاتی می باشد. نانهای تهیه شده با دانه های کفیر, اسیدیته بالاتر و زمان ماندگاری بیشتری (5-6 روز) در مقایسه با نمونه شاهد داشتند و نیز نان های تهیه شده با دانه کفیر 2% بهترین جایگزین مخمر نانوایی تشخیص داده شدند.
کلید واژه: بیاتی, دانه های کفیر, مخمر نانوایی, نان بربری

لینک کمکی